«El tocinillo de cielo, el postre que empezó en Jerez y caló hondo en Grado, es el punto de partida de una empresa familiar que también apuesta por los lácteos.»
Grado, 3 de enero de 2022. Jessica M. Puga entrevisto a nuestro gerente, Alberto Díez de Tejada el pasado mes de diciembre. Estas fueron las declaraciones de Díez de Tejada sobre nuestra historia, la presentación de nuestros productos ecológicos, de nuestro producto estrella como es el tocinillo y de la industria.
La historia de Dulcegrado es la de un bar de carretera moscón que se acaba convirtiendo en meca del tocinillo de cielo. Alberto Díez de Tejada, el gerente, explica el presente de una empresa familiar donde trabajan nueve personas y que a punto está de cumplir una década aunque su origen real esté en los 60. También cómo el coronavirus les llevó a cambiar su modelo pasando de mover sus marcas, Palper y La Flor de Grado, un 50% a hostelería a hacerlo en un 95% en la gran distribución por necesidad vital.
-¿Quién inicia Dulcegrado?
-Surge como continuidad temporal y afectiva de una empresa anterior, Palper S.L. Palper fue primero un bar de carretera a la entrada de Grado que, en los años 60, fundaron los abuelos de mi esposa, Palmira y Perfecto. De ello se hizo cargo más tarde mi suegro y enseguida creció, convirtiéndose en un complejo en el que se daban bodas y al que siguió una división de pastelería donde empezaron a hacer tocinillo de cielo, un postre típico de la zona. Aquello fue bien hasta que, hace unos 15 años, un problema de salud obligó a mi suegro a vender. Poco después, la empresa quebró. La retomamos como Dulcegrado S. L. hace casi 10 años mi suegro, mi mujer y yo.
-¿La retoman donde se quedó?
-Sí, empezamos haciendo tocinillos en plena crisis económica porque somos así (Ríe). Vimos que había que incorporar más productos y optamos por los flanes, para lo cual nos dimos de alta como centro lácteo, lo que nos abría la puerta a los yogures, que también empezamos a hacer, y arroz con leche y natillas…
-¿Por qué tocinillo en Grado?
-El diccionario de la gastronomía española sitúa su origen en torno al año 1324, cuando las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera lo empezaron a elaborar aprovechando el excedente de yemas. En aquellos tiempos, donde había vino, este se clarificaba con clara de huevo y se les daba a las monjas las yemas. A principios de 1900, un pastelero de la familia Tejeiro se instaló en Grado y empezó a hacer tocinillo popularizando el postre en la localidad. De hecho, esa familia continúa elaborándolo hoy en día.
-La fama del producto parece haberse estancado…
-El tocinillo sigue teniendo fama y renombre; nosotros vendemos de media más de 3.000 unidades a la semana tanto en Asturias como fuera: estamos en el Club del Gourmet de todos los Corte Inglés de España, en Sánchez Romero y, en Madrid, en Viena Capellanes. Dicho lo cual sí que es cierto que hace años que alcanzamos esa cantidad de venta. El tocinillo tiene una característica que lo define: más de la mitad de la masa es azúcar, por lo que a las nuevas generaciones no les llega igual y los mayores, que les gusta con locura, en su inmensa mayoría no lo pueden comer cuanto quisieran.
-¿Es difícil encontrar abastecimiento para su gama láctea?
-Traemos toda la leche que necesitamos de ganadería de proximidad, por eso nuestros productos lácteos están en Alimentos del Paraíso desde esta primavera, y no, no es complicado encontrar leche donde estamos: Central Lechera tiene convenios con pequeños productores y queserías y también hay otras cooperativas a las que podemos recurrir, como Agrovaldés. Lo que es más dificultoso es conseguir leche ecológica porque no hay línea directa de recogida, y eso que nosotros estamos bien ubicados en Grado.
-¿Cómo plantean lo ecológico?
-Es una apuesta, de hecho tenemos un proyecto de I+D para trabajar en ecológico y nos certificamos en el Copae a mitad de este año, pero notamos que falta lo básico para estabilizarnos.
-Están en un segmento muy copado por la gran industria. ¿Cómo competir?
-Tenemos que buscar diferenciarnos y la única manera es a través de la autenticidad y la calidad. La filosofía de la empresa es ser fieles a las recetas de siempre; a través de desarrollos de I+D que hicimos principalmente con Asincar y atañen tanto al sistema de envasado y cocción como a enfriamientos rápidos, logramos dar vidas útiles razonables que nos permiten vender a la gran distribución sin tener que echar conservantes ni colorantes. Esto, sumado a materia prima de verdad y leche fresca diaria, nos diferencia. Nuestro tocinillo solo lleva yema de huevo, azúcar, agua y un caramelo que también elaboramos nosotros siguiendo la fórmula tradicional. La clave de las diferencias viene detallada en las etiquetas.
-¿Qué les deparará 2022?
-Tenemos muchos proyectos en marcha: estrenar definitivamente la línea ecológica y sacar al mercado nuevos formatos, entre ellos yogures en vasos de papel de 500 gramos. El 2020 fue muy difícil, pero este año ha sido mejor, incluso, que 2019, así que estamos muy contentos.
